হারিয়ে যাওয়া ঢাকার পোলাও গুলো

আচ্ছা, ঢাকায় আপনার আমার সচরাচর খাওয়া প্রচলিত পোলাওয়ের পদগুলো কি কি? বলবেন মোরগ পোলাও, রোস্ট পোলাও, ইলিশ পোলাও,খাসির পোলাও,তেহারি,কাবুলি পোলা...

আচ্ছা, ঢাকায় আপনার আমার সচরাচর খাওয়া প্রচলিত পোলাওয়ের পদগুলো কি কি?
বলবেন মোরগ পোলাও, রোস্ট পোলাও, ইলিশ পোলাও,খাসির পোলাও,তেহারি,কাবুলি পোলাও, কাচ্চি বিরিয়ানি, চাপ পোলাও,ডিম পোলাও কিংবা মাঝেসাঝে হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি- তাই না?
(পোলাও বলতে মাংস মিশ্রিত পোলাওয়ের চালের পদকেই বুঝিয়েছি।)

 
অথচ দেশ স্বাধীন হওয়ার ৩০ বছর আগেও ঢাকাবাসী উপভোগ করতো আরো বেশকিছু পোলাওয়ের পদ। কালের পরিক্রমায় আজ সেগুলো একেবারেই হারিয়ে গেছে এই শহর থেকে। মিসির আলি আজ আপনাদের সাথে শেয়ার করতে যাচ্ছে স্মৃতির পাতায় হারিয়ে যাওয়া সেসব পোলাওয়ের আদ্যোপান্ত।

বুন্দিয়া পোলাও: মটরদানা সাইজের প্রচুর পরিমাণে ছোটো ছোটো মাংসের কোফতা দিয়ে বানানো হতো।এই কোফতাগুলো আবার নোনতা ও টক-মিষ্টি স্বাদ যুক্ত হতো। রান্নায় দমে দেয়ার সময় এই কোফতা দেয়ার চল ছিলো।কোফতার পাশাপাশি মাঝেমধ্যে কাঁচা সবুজ মটরদানাও দেয়া হতো। ছোটো কিংবা মাঝারি দাওয়াতে এই বুন্দিয়া পোলাও ছিলো বেশ জনপ্রিয়।

 
রুই মাছের পোলাও: ইলিশ মাছের পাশাপাশি রুই মাছের পোলাও ও রান্না হতো ঢাকাবাসীর অন্দরমহলে। রুই মাছের বিরিয়ানি সম্রাট শাহজাহানের আমল থেকেই জনপ্রিয়। তাঁর আমলে লেখা কুকবুক 'নুশখা ই শাহজাহানি' তে জেরবিরিয়ান মাহি বা মাছের বিরিয়ানির রেসিপি এই পেইজেও শেয়ার করা হয়েছে আগে।
সাদা বা হোগলা পোলাও: আস্ত মশলার সাদা আখনী বা broth থেকে রান্না করো হতো। মাঝে মাঝে এই আখনীতে কিছু পরিমাণ গোশতও দেয়া হতো। অন্যভাবে বলতে গেলে প্রথমে কাচা পানিতে চাউল সিদ্ধ করে নেয়া হয়,যখন সামান্য সিদ্ধ বাকি থাকে তখন প্রয়োজনীয় মশলাপাতি দিয়ে দমে বসানো হয়। রান্নার পরে হোগলা বা বড় পাটিতে পোলাও ঢেলে তার উপরে ঘি ছিটিয়ে দেয়া হতো।

সোইয়া পোলাও/ শাক পোলাও:
বছরে একবার বা দুইবার রান্না হতো।আশ্বিন মাসে সোইয়া শাক বা শুয়ো শাক নামে একধরনের শাক বাজারে আসতো। এই শাক দিয়ে রান্না হতো পোলাও আ বাড়িতে বাড়িতে নিয়ে আসতো শীতের আগমনী বার্তা।
মজমুয়া পোলাও: 

এই পোলাও রান্না করতে বেশ দক্ষ বাবুর্চির প্রয়োজন হতো। একই ডেগে বিশেষ উপায়ে ৩/৪ স্বাদের রঙ বেরঙের পোলাও বের করা হতো। এই ধরনের পোলাওয়ের ধারণা আওয়াধ থেকে এসেছে। সেখানকার নবাবদের হেঁসেলে দক্ষ বাবুর্চিগণ মুঘল অভিজাতদের চমকে দেবার জন্য এ ধরনের পোলাও রান্না করতেন। পোলাও না বলে দৃষ্টিনন্দন শিল্পকর্ম বলাই শ্রেয়।

মাগলুবা পোলাও: 

ঢাকায় বসবাসরত মুঘল ও আরমেনীয় পরিবারে বেশি রান্না হতো এই মাগলুবা পোলাও।যে পরিমাণ চাল, সেই পরিমাণের চর্বিহীন খাসির গোশত দিয়ে রান্না হতো।সাথে কপি,গাজর,শালগম,বীট,টমেটো ভেজে দমের সঙ্গে দেয়া হতো।

নার্গিসী পোলাও: 

মাগলুবা পোলাওয়ের সাথে পালং শাক বিশেষ প্রকিয়ায় দেয়া হতো। পরিবেশনের আগে সেদ্ধ ডিম ঘিয়ে লালচে করে ভেজে মাঝখান থেকে কেটে ফালি করে পোলাওয়ের উপর দেয়ার রেওয়াজ ছিলো।
কাবুলি পোলাও: 

ঢাকার কাবুলি পোলাও মধ্য এশিয়ার অরিজিনাল কাবুলি পোলাও থেকে একটু আলাদা ছিলো। ঢাকার কাবুলি পোলাওয়ে সবুজ মটরদানা কিংবা মাঝে মাঝে শিমের বিচির সাথে প্রতি সের চালে সমবয়স্ক ৩টি মোরগের মাংস দিয়ে রান্না হতো।

মুতাঞ্জান পোলাও: 

চাল, মাংস,ঘি, চিনি এবং মাঝে মাঝে বাদাম ও আনারস দিয়ে বানানো একধরনের পোলাও। বড় দাওয়াতেও এই পোলাও বেশ জনপ্রিয় ছিলো।
দো গোশা পোলাও: 

সাধারণত খাসি ও মোরগ দুই ধরনের মাংস দিয়ে এই পোলাও রান্না করা হতো।
মাছ শিকারী পাখি দিয়ে রান্না পোলাও: 

মাছ শিকার করে এমন পাখি বিশেষত বকের মাংস দিয়ে রান্না করা এই পোলাওটি খুব বেশি প্রচলিত না হলেও কোথাও কোথাও রান্না হতো।